コラム

【給食経営】弁当給食の商品力と満足度を上げる方法

いつもありがとうございます。日本給食業経営総合研究所 給食業経営コンサルタントの井上です。

本日は弁当・産業給食や事業所給食における商品力と満足度アップについて解説していきます。

弁当の残食が語る業績アップの伸びしろ

食数や売上を伸ばすために営業や販促に注力することは大事ですが、そもそもの弁当の中身について考える時間を持てているでしょうか。多くの給食会社ではリターナブルの容器を使用し、配送と回収に伺います。お客様とのコミュニケーションをしっかり取れれば別ですが、基本的に回収も時間との勝負で、配送員が深くお話をヒアリングすることは策を練らない限り難しいでしょう。その際、現在も当日回収をする給食会社様では残食チェックというチャンスがあるということを認識して欲しいところです。日々の献立を考案することとは、お客様からの評価を以って一段落となり、それをまた改良するサイクルで成り立ちます。効果検証の場を給食業として意識的に持てていないことは、重大な問題というわけです。

日本給食業経営総合研究所でもお付き合い先の給食会社様にて週単位での残食チェックを実施しています。シンプルに味の評価が悪いのか、量が多いのか、見た目が宜しくないのかなど残食に対する答えを導き出すことがまず始まりです。またフードロス対策という給食会社としての社会的責任を果たすことも忘れてはなりません。

弁当給食における商品力とは

日本給食業経営総合研究所では、商品力を①量 ②数 ③幅 ④質で定義しています。そのどれもが欠けてはならず、弁当給食・産業給食・事業所給食における地域一番店シェアを誇る給食会社はこれらをしっかりとクリアされています。

①量・・・ボリューム(全体g数、主菜重量)/ g単価

②数・・・品目数(おかず品目数、使用食材数)

③幅・・・バリエーション(和洋中構成比、調理法構成比)

④質・・・見栄え(彩り、間接包材)/ 栄養価

これらをベースに他社との比較ができているかも重要です。定期での業界研究や試食会といった機会を持てている給食会社はこのあたりの強さをしっかりと発揮できていると感じます。

またここで弁当給食の在り方論になりますが、皆さんの給食会社周辺において、競合状況はいかがでしょうか。隣の給食会社は勿論、飲食店やコンビニエンスストアなど多岐に渡るのが実態です。その際自社において、真の競合を知ることができていない給食会社が多くいらっしゃいます。

例えば弁当給食、産業給食や事業所給食においては大きく2つの方向性に分けられます。まず1つに「幕の内型」で、これは主菜ダブルメインの品目数多めでバランス良い弁当給食が挙げられます。代表的なのは、リーディングカンパニーである玉子屋の弁当です。女性にも喜ばれ、肉魚とダブルで楽しめる商品設定に多くのシェアを獲得している学ぶことの多き素晴らしい弁当給食会社です。

一方で頭角を現してきたの、「単品特化型」で、コンビニでも主流となる「ハンバーグ弁当」「生姜焼き弁当」「回鍋肉弁当」といったシンプルで分かりやすい弁当給食です。ターゲットをコンビニやファーストフードを利用する男性客に絞り、副菜も価格も削ぎ落した形で提供する内容となります。私のお付き合い先でもこのモデルで食数を獲得しているケースが増えてきました。何よりもお客様にとってわかりやすい商品設定が評価されているのも事実です。

最近ではマスが少ない弁当容器も多く開発されています。また蓋が厚いものが増え、主菜中心に単品で大きな食材を盛り付けやすくなっている傾向にもあります。お客様にとっては、食材が立体的に見え、味も見た目も喜ばしい内容になっているわけです。従来のマスを埋めなければといった考えも作業もなくなり、何に注力するか明確になったということでいっても進化したといえるでしょう。日本給食業経営総合研究所でも本年はコロナ禍に合わせて商品開発の依頼を複数受けてきましたが、そのどれもが調査と再定義、そして次に触れる「止めること」を決めたことが成功のカギでした。またコロナ禍では、全国各地において、給食会社が値上げを図りました。これもまた給食業界の課題ですが、値上げというよりかは本質的には定価へ戻す作業となりますが、その際に商品リニューアルと銘打って企画開発した給食会社も成果を上げられています。

弁当給食でも「やること」と「やめること」を決める

残食チェックをすると、やらなくても良いのではという発想で物事を考えれるようになります。そしてやめることを決めることで、新たにできることが増えるのです。調理から盛り付けることが不要となった部分に、新たな献立を開発する。その分の原価をより主菜にかけることを決める、といった具合にプラスの影響が生まれてきます。求められているものを提供することが価値ということに立ち返り、満足度の高い弁当給食業のプロフェッショナルとして給食会社としての意思決定をぜひ進めてみてはいかがでしょうか。

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