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【食中毒・感染症】給食会社が押さえるべきリスク管理の考え方

井上 裕基

投稿者

井上 裕基

投稿日

衛生強化

いつもありがとうございます。日本給食業経営総合研究所 給食業経営コンサルタントの井上です。

今回は給食会社が押さえるべき食中毒や感染症といったリスク管理の考え方についてお伝えいたします。

給食業においてリスクマネジメントは当たり前の時代

2020年新型コロナウイルスの感染拡大に伴い、多くの給食業経営者様が悩みを抱えていました。それに追い打ちをかけるように、食中毒事故のニュースが連日報道されていたことも事実です。被害に遭われました関係各位の皆さまには心よりお見舞いを申し上げます。

さてHACCP義務化に伴い、全ての給食会社は管理手法を正しく改めなければならなくなりました。これは食品を扱う事業者としては当然のことであり、未だ不十分なものがあるならば至急対応をいただきたいところです。しかしまだ余地があるにしても日本の給食業は事故を未然に防ぐリスクマネジメントについては比較的意識を持てているように感じます。

ここで今回のテーマですが、起きてしまった事故に対する守備力=対応力が今給食業の多くで不足していると私は懸念しています。

給食会社が見直すべきは起きてしまった後のクライシスマネジメント

当然の話ですが、事故は起こしてはならないことです。そして誰もが起こそうとして起きるものではないはずです。しかし注意していても起きてしまったことへの対策が遅れてしまうこと、これが二次三次と更なる被害を生むことを忘れてはなりません。給食会社の経営者は今何をしなければならないか、それは予防策と対応策の両輪を兼ね備えることです。

上記のイラストは、日本給食業経営総合研究所として、最低限押さえるべきクライシスマネジメントのフローです。これは日本給食業経営総合研究所主催の業界団体にて取り上げられたテーマですが、完備している給食会社とそうでない差がはっきりと出ていました。起きてしまったことへの対応のスピード×的確さが存続に大きな影響を与えることは言うまでもありません。優先順位はありますが、そのどれもが欠けてはならず、給食業経営者様や幹部はこれを漏れることなく進める必要が有ります。

事故対応で大きく変わる給食経営の未来

再度申し上げますが、事故は起こさないことが当然であり責務です。危険因子を明確にし管理すること=HACCPを取り入れることで危険性は限りなく低く抑えることができます。その徹底は給食業にとっての義務であり、今もなお多くの給食会社が努めていることに頭が下がります。

一方で事故を起こしてしまったあとの対応で復活を遂げた企業、苦しい状況を辿るケースを多く拝見してきました。日本給食業経営総合研究所としては、何とか立ち上がって欲しい気持ちでいっぱいです。やれることはないか?やり逃していることはないか?前向きな対応で変えられる未来はあると信じています。

リスクマネジメントとクライシスマネジメントについて、自社への落とし込みを早急に実施したい給食会社様、ぜひご相談いただければと想います。

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この記事を書いた人

井上 裕基

井上 裕基

日本で唯一の給食業専門総合コンサルティング会社でNo.2 を務める。 大手乳製品乳酸菌飲料ヤクルトの販売会社、東証プライム上場 国内コンサルティングファームの船井総合研究所で給食業界の経営コンサルタントを経て独立し現職に至る。 全国に給食会社の顧問先を持ち、専門領域は産業給食/事業所給食/委託給食/介護施設給食/病院給食/配食サービスと給食業全般をカバーする。基本の業績アップから商品開発・新規事業の立ち上げ等、給食会社の成長戦略や戦術構築に加え、病院・介護施設の給食部門に対する業務改善や経営指導を行う実績も保有する。

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