クックチルにデメリットはある？導入で後悔しないための方法とは？

現場の調理方式を検討されている方の中で、「クックチルが人気って聞いたけど、デメリットってあるの？」と疑問に思っている方も多いのではないでしょうか。
クックチルは新調理方式として注目度が高い一方で、デメリットがあるのも事実です。そこでこの記事では、以下の内容を解説しています。

• クックチルにデメリットはある？
• クックチルの導入で後悔しないための方法
• クックチルの導入が向いている施設

記事の最後には、クックチルのメリットもご紹介しています。クックチルの良いところだけでなくデメリットとなる部分も理解し、十分に検討したいという方は、ぜひ最後までご覧ください。

1．そもそもクックチルとは？

クックチルとは、調理した食品を急速に冷却することで、菌の繁殖を抑え、安全でおいしい食事を提供するための調理方法です。クックチルでは、調理後90分以内に食品の中心温度を3℃以下まで急速に冷却することで、食材の品質を保ちながら調理後5日間の保存が可能となります。

また、食事を提供する際には、湯煎やスチームコンベクションオーブンを用いて再加熱し、盛り付けをおこなうだけで提供できるため、提供の作業負担を大きく軽減可能です。また、必要な食事数に応じた計画的な生産が可能なので、大量調理の現場でも多く採用されています。

関連記事：クックチルシステムとは？調理の流れや給食におけるメリット・デメリット

2．クックチルにデメリットはある？

画期的な調理方式として注目度の高いクックチルですが、以下のようなデメリットがあるのも事実です。

• 保管場所を確保する必要がある
• メニューがマンネリ化する可能性がある
• 必要な食数を直前で変更できない

それぞれ解説します。

2-1．保管場所を確保する必要がある

クックチルでは、冷蔵による保存が不可欠であり、食事を冷蔵保管するための十分なスペースが必要です。そのため、クックチル導入前に現状の冷蔵設備が対応可能かどうかを事前に確認しなければなりません。

特に食事の提供量が多い場合、冷蔵スペースの拡張や、新たな冷蔵設備の導入を検討することが必要です。最近では、冷蔵設備を貸し出すサービスも増えているので、必要に応じて利用するのも一つの方法です。

2-2．メニューがマンネリ化する可能性がある

クックチルを利用すると、メニューが固定化しやすくなる可能性があります。大量調理によって作られるため、同じメニューが繰り返し提供されることが多く、食事のバリエーションが少なくなりがちです。

また、クックチルは煮物や蒸し物には適していますが、揚げ物や炒め物などの調理法にはあまり向いていないという制約も考慮しなければなりません。

2-3．必要な食数を直前で変更できない

クックチルでは、事前に決められた数量に基づいて調理と包装が行われるため、注文締切後の食数変更には対応しにくいという特徴があります。

したがって、急な人数変更や追加注文に対しては柔軟な対応が難しいです。注文の締切後に食数を変更できるかどうかは業者によって異なるため、契約時にその点について確認しておくことが重要です。

3．クックチルの導入で後悔しないための方法

クックチルの導入で後悔しないための方法として、以下の2つに分けて解説します。

• クックチルとその他の調理方式を比較する
• 導入の形態を決定する

クックチル導入をお考えの方は、ぜひ参考にしてください。

3-1．クックチルとその他の調理方式を比較する

クックチルを導入する前に、必ずその他の調理方式と比較するようにしてください。以下にその他の調理方式の特徴をまとめたので、確認しましょう。

ニュークックチル	従来のクックチルをさらに進化させた方法で、冷却後の惣菜を盛り付け、再加熱カートで保管するシステムです。 時間のある時に盛り付けられるため、提供前に急いで盛り付ける必要がなく、効率的に運営できます。
クックフリーズ	調理後に食品を急速冷凍し、-18℃以下で保存する方式です。 これにより、約8週間の長期保存が可能となり、在庫管理の面で優れた方法です。 ただし、冷凍保存には専用の設備が必要となります。
クックサーブ（従来の調理法）	その場で調理された料理をすぐに提供する方式です。 できたての食事を提供できるという大きなメリットがありますが、ピーク時には多くの調理担当者が必要で、運営が煩雑になりがちです。

これらの特徴が持つメリット・デメリットとクックチルの特徴を比較し、どの調理方式が最適なのかを検討しましょう。

3-2．導入の形態を決定する

クックチルを導入するときは、導入形態として以下2つのどちらを選択するのかを決めてください。

• セントラルキッチン
• 現地調理

導入形態を決定したあとは、それぞれで意識すべきポイントがあります。

3-2-1．セントラルキッチンの場合：メニューの質を確認する

セントラルキッチンを利用する際は、メニューの質に注目して選ぶことが重要です。セントラルキッチンでは、調理済みの食品が納品されるため、既存の厨房設備に頼ることなく、一定の品質を維持することができます。一方で、メニューの幅広さや味の良さ、栄養バランスの取れた内容が提供されているかなどを確認しなければ、質が低い料理が納品されることも考えられ、注意が必要です。

質の高いメニューを提供するセントラルキッチンを選ぶことで、顧客満足度を向上させ、リピート率を高めることが期待できます。

関連記事：セントラルキッチンとは？設備投資するメリット・デメリットや運用のコツ

3-2-2．現地調理の場合：導入コストやランニングコストを確認する

現地調理の場合、導入コストやランニングコストの確認が必要です。予算をしっかりと設定し、トータルコストを把握した上で導入を検討するようにしましょう。

4．クックチルの導入が向いている施設

クックチルは、特に病院や介護施設などの特定の施設に向いています。これらの施設でクックチルを導入することで、食事提供に関する以下のような課題を解決できます。

• 忙しさが時間帯や曜日によって変動するため、常に適切な調理スタッフを配置するのが難しい
• 調理技術に個人差があるため、提供される食事の品質が一定になりにくい
• 食品衛生の徹底が求められるのため、そのための手間が大きい
• 人手不足の場合には、衛生管理が十分に行き届かない

上記のような課題を抱える施設では、クックチルを導入することで品質管理やリソースの確保をしやすくなるでしょう。

5．クックチルはメリットのほうが多い

最後に、クックチルのメリットをご紹介します。

• 食品の衛生面が向上しHACCPにも対応できる
• フードロスの改善につながる
• 調理スタッフがいなくても食事を提供できる
• マニュアル化により常に同じ品質の食事を提供できる

一つずつ見ていきましょう。

5-1．食品の衛生面が向上しHACCPにも対応できる

クックチルを使用することで、食品の衛生管理が向上し、HACCP（ハサップ）に対応した提供が可能になります。

特に病院や介護施設などでの集団食中毒のリスクを最小限に抑えたい現場では、クックチルによって自社での調理工程を削減し、再加熱と盛り付けに特化したシンプルなプロセスが実現可能です。

5-2．フードロスの改善につながる

クックチルの導入は、フードロスの改善にも貢献します。

従来の調理方法では、食材を多めに仕入れて調理する必要があり、余剰分の廃棄が問題となっていました。一方、クックチルでは、必要な食数に基づいて正確に注文することができ、無駄な食材の使用を防ぎます。これにより、食材費の削減にもつながり、効率的な食事提供が可能です。

5-3．調理スタッフがいなくても食事を提供できる

クックチルでは、現場での作業が再加熱と盛り付けのみで済むため、調理専門のスタッフがいなくても食事を提供できます。提供前の作業がシンプルであるため、ピーク時の対応力が向上し、多くの食事を迅速に対応することが可能です。

また、調理の専門知識がなくても簡単に作業できるため、人材の確保がしやすくなり、運営の柔軟性が高まります。

5-4．マニュアル化により常に同じ品質の食事を提供できる

クックチルは、食事提供までの各工程がマニュアル化されているため、常に同じ品質の食事を提供することができます。調理担当者のスキルによるばらつきがなく、安定した品質の食事を提供することで、利用者の満足度向上に繋がります。

6．まとめ

クックチルには、確かに以下のようなデメリットがあります。

• 保管場所を確保する必要がある
• メニューがマンネリ化する可能性がある
• 必要な食数を直前で変更できない

ですが、大量調理が必要な現場や人員が不足している現場では、品質が一定で迅速に食事を提供できるというクックチルの特徴が大きなメリットになることも事実です。

調理方式を検討している現場にクックチルが活きるのかを十分に検討し、効率の良い現場の運用を実現しましょう。

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