給食や社員食堂などを運営するとき、「委託」と「直営」という2つの形態があることをご存知ですか？委託と直営にはそれぞれ特徴があり、その違いやそれぞれのメリット・デメリットを理解することで、安定した給食の提供・コストを合理化することが可能です。
そこでこの記事では、以下の内容を解説していきます。
介護施設や病院、企業などが給食の運営を考えるとき、外部の会社に委託する「委託給食」という運営方法があります。委託給食を導入することで、導入した施設・企業側は給食の運営体制を大きく改善することが可能です。
この記事では、以下の内容を中心に解説しています。
- 委託給食の概要
- 委託給食を導入するメリット・デメリット
- 委託先の選び方6選
記事の後半では、委託給食の費用相場や導入するまでの流れについても解説しています。委託給食を導入するか迷っていたり、委託先の選び方がわからず困っていたりといった施設や企業担当者の方は、ぜひ最後までご覧ください。
1．委託給食とは？
委託給食とは、事業所や施設が直接給食業務をおこなわず、外部の給食会社に委託する方式です。
従業員や利用者が50名以上と比較的多い事業所や施設で活用されることが多いです。厨房設備や食事スペースがある事業所に適しています。
現地で調理するため、温かい食事を多種類提供でき、利用者の満足度が高くなるのが特徴です。
1-1．直営給食との違い
委託給食と直営給食には、運営方法や管理方法に違いがあります。
委託給食では、人材、食材、調理から配膳、衛生管理まで、すべての業務すべてを外部の給食会社に委ねることが可能です。
一方直営給食では、施設自ら全ての工程(人材採用・配置、食材調達、調理、配膳、衛生管理など)を行う必要があります。
委託給食と直営給食の違いについては、以下の記事でさらに詳しく解説しています。あわせてご覧ください。
関連記事：委託給食と直営給食の違いとは？それぞれの特徴や給食会社の選び方
2．委託給食を導入するメリットは多い
委託給食を利用するメリットとして、以下の4つが考えられます。
- 人件費や設備投資の費用を削減できる
- 給食業務に関わる人材管理の負担が減る
- 提供する食事の品質を担保できる
- 衛生面の問題を解消できる
それぞれ解説していきます。
2-1．人件費や設備投資の費用を削減できる
多くの介護施設や病院では、給食部門の正職員比率が高く、人件費の増加が課題となっています。たとえば介護施設では、介護専門の職員が人材不足を補うため一時的に給食部門を手伝うこともあり、長期的な問題となっています。正職員の比率を下げ、パートやアルバイトで給食を運営する体制への転換が必要です。
また、大規模な施設では、高額な厨房設備への投資と、それらのメンテナンス費用や修繕費など、予期せぬ経費も発生することが多いです。
このように、人材や設備のコストに悩む経営者にとって、委託給食は問題解決の選択肢となります。給食の提供方法によっては加熱や湯煎だけで給食を用意でき、給食に関わる人件費と設備投資費を削減できます。新設施設の場合も、初期の設備投資にかかるコストを下げることが可能です。
2-2．給食業務に関わる人材管理の負担が減る
給食業務を外部に委託することで、施設側の人材採用、教育、管理といった負担が大幅に軽減されます。通常、給食運営には調理スタッフの確保や衛生教育など、さまざまな人事管理が必要になりますが、委託することでこれらの業務を専門の給食会社に任せられるようになります。
こうした人的リソースの負担が減ることで、特に介護施設では本来の介護業務に集中できるようになります。スタッフの採用や育成、管理といった煩雑な業務から解放されるため、より本来の目的である利用者ケアに専念できるメリットがあります。
2-3．提供する食事の品質を担保できる
委託給食では、専門の給食会社が責任を持って食事提供をおこなうため、施設側で直接給食業務をおこなうよりも衛生管理を含めた食事の品質が担保されます。
給食会社には、大量調理に精通した調理スタッフや、品質管理に関するノウハウが備わっています。そのため、利用者に提供する食事の安全性や栄養価、おいしさなどの品質を安定して維持できるのが委託給食の大きな強みです。品質を保つことで、給食利用者の満足度向上にも寄与します。
2-4．衛生面の問題を解消できる
委託給食によって、衛生面と栄養面の管理が容易になります。施設や企業の給食では食品の取扱いに細心の注意が必要ですが、大量調理の衛生管理のプロである給食会社に任せることが可能です。
また、適切な栄養バランスの確保も専門性の高い給食会社に任せることで、施設や企業側の負担は大幅に軽減されます。
3．委託給食にはデメリットもある
委託給食のメリットについてご紹介をしましたが、デメリットがあるのも事実です。今回は、以下4つのデメリットを解説していきます。
- 委託先の選定が難しく信頼関係の構築にも時間がかかる
- 給食の品質が委託先の運営企業に依存する
- 給食会社の人員変動が激しい場合がある
- 直営に比べると運営管理費がかかる
一つずつ見ていきましょう。
3-1．委託先の選定が難しく信頼関係の構築にも時間がかかる
給食会社には、大手企業から地域に密着した中小企業までさまざまな事業者がいます。適切な委託事業者を見極めるのは難しい課題です。
さらに、委託先の給食会社との信頼関係を構築するのにも時間がかかることがあります。
信頼関係を構築できていない場合、給食会社に対する要望を反映してもらえない可能性もあり、注意しなければいけません。委託先の給食会社と密接なコミュニケーションを取り続けることが重要です。
3-2．給食の品質が委託先の運営企業に依存する
委託給食の場合、給食の品質が委託先の運営企業に依存します。そのため食事の品質を一定に保てないリスクがあります。
委託給食を利用するときは、食事の内容や品質を給食会社へ全任せするのではなく、定期的に運営状況を見直しましょう。
3-3．給食会社の人員変動が激しい場合がある
給食会社の担当者が変わったり、実際に調理をしている人が入れ替わったりなど、人員変動が激しい場合があります。人員変動によって、給食として提供する食事の品質が変化することがあり注意が必要です。
委託先を選ぶ際は、スタッフの入れ替わりが起きても品質が変わらないよう、レシピがマニュアル化されているか、仕組みを持っているかどうかなどを確認しておきましょう。
3-4．直営に比べると運営管理費がかかる
委託給食によって給食業務の全てをアウトソーシングすることで、自社直営よりも運営費用は増加する可能性もあります。
ただし、極端に安い委託先を選ぶのは注意が必要です。委託費用が安い給食会社の場合、給食の品質が十分に担保されていない可能性があります。委託先選定にあたっては、複数社の見積もりを比較し、適正な価格水準で安定的な運営ができる事業者を見極めることが重要です。
4．給食の委託先の選び方6選
給食会社を外部へ委託することを決めたら、次にすべきなのが給食会社の選定です。ここからは、委託する給食会社の選び方を以下の6つに分けてご紹介します。
- 給食の提供方法を確認する
- 料理の質を確認する
- メニューのバリエーションを確認する
- メニューの柔軟性を確認する
- 費用の支払い方法を確認する
- 費用対効果を確認する
一つずつ解説します。
4-1．給食の提供方法を確認する
委託給食では、さまざまな方法で施設に対して給食が提供されます。ここでは、給食の提供方法として主要となっている3つを以下の表でご紹介します。
| 給食の提供方法 | 特徴 |
| 現地調理 | ・施設や企業側の設備で調理がおこなわれる方法で、給食会社からは人材のみが派遣される ・アレルギー対応やオーダーメイドなど、メニューの変更を柔軟に対応してもらえる |
| クックチル | ・給食会社から調理後冷却された食材が送られ、施設にて加熱し提供する方法 ・現地での作業は再加熱するのみ ・味が均一に保たれる |
| セントラルキッチン | ・給食会社の設備で調理された食事がそのまま提供される ・大量調理のため味のブレが少ない ・衛生管理が徹底されている |
それぞれの特徴を理解したうえで、自社にあった給食の提供方法を見極め、採用する必要があります。
関連記事：クックチルシステムとは？調理の流れや給食におけるメリット・デメリット
4-2．料理の質を確認する
給食を提供する以上、料理の味や質そのものが重要です。味わいや見た目が美味しくなければ、利用者が好んで食事を摂らなくなり、必要な栄養の摂取に支障をきたす可能性があります。
利用者が満足できない味や料理の質では、ストレスの原因にもなりかねません。そのため、栄養価やカロリーコントロールだけでなく、味や見た目にもこだわりを持つ給食会社を選ぶことが重要です。
4-3．メニューのバリエーションを確認する
委託給食を採用するときは、バリエーション豊富なメニューを提供してくれる給食会社を選びましょう。栄養バランスの良い食事は重要ですが、同じメニューが続くことで、利用者の満足度低下や食欲減退につながる可能性があります。
そのため、アレルギーや健康状態の変化にも柔軟に対応できる、バラエティ豊かなメニューを揃えている会社を選ぶことが望ましいでしょう。
4-4．メニューの柔軟性を確認する
病院や介護施設の場合では、利用者の状態や要望に合わせた柔軟な対応が重要です。委託先の給食会社が、アレルギー対応やきざみ食など、様々なニーズに応えられるかも確認してください。
適切な給食会社を選べなかった場合、「アレルギー対応ができない」「メニューの種類が限られている」などの不満が生じかねません。利用者個々の状態に合わせたきめ細かいサービスを提供できる給食会社を選びましょう。
4-5．費用の支払い方法を確認する
委託給食会社の支払方法には、月額定額の「委託費制・管理費制」と、実際の利用実績に応じて変動する「食単価制」があります。
委託費制・管理費制は、毎月一定の金額を支払う方法です。経費の見積もりが立てやすく、安定した予算管理が可能です。一方、食単価制は、提供した食数に応じて支払額が変動します。
支払方法の特徴を確認し、自社の予算や運営状況に合った方式を選択しましょう。
4-6．費用対効果を確認する
給食会社を選ぶときは、費用に対して品質が高いか、衛生面が担保されているかといった費用対効果を確認してください。
給食会社の費用には、利用者の安全を確保する衛生管理体制や、調理スタッフの人件費なども含まれています。これらの費用を十分に確保することが必要不可欠です。
コストばかりを意識すると、料理の味や品質が損なわれ、利用者の満足度低下につながる可能性があります。優先順位を定め、必要な要素に適切に予算を配分することが重要です。味・品質・コストのバランスが取れた給食会社を選びましょう。
5．委託給食で必要になる費用について
給食委託の費用は、食材費だけではなく、さまざまな経費が必要になります。具体的には、以下のような費用が考えられます。
- 管理費
- 人件費
- 水道光熱費
- 機材や備品代
- 消耗品費
- 通信費
これらの費用は契約内容によって変わりますが、通常、利用した食事の数に基づいて月末に集計し、翌月に請求と支払いがおこなわれるのが一般的です。委託給食の費用は多岐にわたるため、全体のコストを把握することが重要です。
6．給食を委託するまでの流れ
最後に、実際に給食業務の委託先を決定するまでの流れを順を追って解説します。主に、以下5つの行程で進んでいきます。
- 給食の調理方式や必要な食事数の確認
- 委託事業者への問い合わせ
- 見積もり提示と試食
- 委託開始のための準備
- 委託給食の利用開始
一つずつみていきましょう。
6-1．給食の調理方式や必要な食事数の確認
給食を委託する前に、まずは必要な食事数や最適な調理方式を明確にします。によって対応可能な調理数・調理方式が異なるため、事前にこれらの情報を整理しておくことで、選定の際のミスマッチ防止につながります。
さらに、具体的な食事内容や特別な栄養要件についても検討・整理したうえで、に伝える準備をしておくと、見積もりをとりやすいです。
6-2．委託事業者への問い合わせ
条件の整理ができたら、問い合わせをおこないます。この際、自社の給食に関する現状とニーズを詳細に説明し、から最適なプランを提案してもらうことが大切です。
日々の食事数、アレルギー対応、衛生管理の水準、必要な人員などを相談するとよいでしょう。
6-3．見積もり提示と試食
複数の企業から見積もりを提示してもらうことで、コストパフォーマンスを比較できます。価格だけでなく、食事の質や対応の柔軟性、温度や味の好みに対する満足度なども評価することが重要です。
また、実際に料理を試食して、味や品質を確認しましょう。
6-4．委託開始のための準備
委託契約が成立した後は、具体的な導入準備を開始します。調理方式に合わせた新たなスタッフの採用や既存スタッフの研修、食器や厨房機器などの用意が含まれます。
特に、新しい調理方法や特定の食事形態に対応するための設備の準備が必要になる場合があります。また、利用者のアレルギー情報の確認もこの段階で行い、安全に配慮した食事提供ができるようにしましょう。
6-5．委託給食の利用開始
すべての準備が整ったら、いよいよ給食の提供開始です。提供開始後も定期的に品質をチェックし、必要に応じてメニューやサービスの改善を図りましょう。
アフターフォローが充実している給食会社を選べば、問題が生じた際に迅速な対応を受けることができます。
7．まとめ
委託給食とは、事業所が直接給食業務をおこなわず、外部の給食会社に委託する方式です。直営の給食とは違い、給食に関わる人材や品質管理といった業務を大幅に減らすことができます。
メリットの多い委託給食ですが、一方で委託先の選定が難しかったり、品質や味が給食会社に依存してしまったりといったデメリットもあります。そのため給食会社を選ぶときは、複数の給食会社で見積もりをとり、品質やメニューのバリエーション、費用対効果などを十分に比較してください。
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