はじめまして！4月より入社しました狐野（この）と申します。これから給食業界の発展に貢献できるよう精一杯頑張って参ります。今回初めてコラム記事を執筆させていただきます。よろしくお願いいたします。
今回は、「残食調査」をテーマに情報をお届けいたします。
残食調査とは何か？
残食調査とは提供した食事に対して、食べ残された量や内容を調査・記録することで、栄養管理、嗜好調査、食材ロスの把握、メニュー改善などを目的として行います。給食会社様の中には、「食数が増えているから残食が多くても問題ない」と思われるかもしれませんが、残食を廃棄することにも費用がかかります。さらに、完食率が上がる献立を立てることによって満足度だけでなく、食材の原価や生産性などの改善にも繋がります。
残食調査とは提供した食事に対して、食べ残された量や内容を調査・記録することで、栄養管理、嗜好調査、食材ロスの把握、メニュー改善などを目的として行います。給食会社様の中には、「食数が増えているから残食が多くても問題ない」と思われるかもしれませんが、残食を廃棄することにも費用がかかります。さらに、完食率が上がる献立を立てることによって満足度だけでなく、食材の原価や生産性などの改善にも繋がります。
分析方法は各社様々
残食調査の分析手法は、お弁当の「マス目（仕切り）」ごとに分析する方法や、メイン食材の種類など多岐に渡ります。「肉」の中でも「豚肉」と「鶏肉」では差があるのか、「焼く」と「煮る」など調理方法によっても残食率は変化するのかといった自社のお弁当の特長に合わせて仮説を立てて分析することで本当に自社のこだわりが完食率に反映されているのか把握することが出来ます。
「残食」はお客様からの「通信簿」
私が実際に残食調査を行った給食会社様では、主菜に特徴があるお弁当だったため、分析手法として主菜の形態に着目して完食率の調査を実施しました。その結果、主菜がコロッケや唐揚げのような「固形」メニューにすることで、完食率が6.5%増加する結果が得られました。また、主菜がカレーライスのような「ご飯にかける」メニュー提供時の米の喫食率に注目し、結論としてある月の米の喫食率が5.0％以上増加した結果となった事例もありました。「残食」は喫食者の声がダイレクトに反映されたいわば「通信簿」のようなものです。実際に残食調査を行い、商品力の見直しを行ったことで、食数増加となった給食会社様もあります。献立の見直しや喫食者のダイレクトな反応を分析する手法として「残食調査」の実施も検討してみてはいかがでしょうか。
なお、こうした残食調査の事例を含めた貴社の産業給食の満足度アップに向けたご提案を、日本給食業経営総合研究所では随時経営相談会の形で実施しております。少しでもお悩みの方はお気軽にお問合せいただけますと幸いです。
